ilGustoelaSalute Lucrezia

23 ott 2021Tempo di lettura: 4 min

RESPIRO D'AUTUNNO - La ricetta del il Gusto e la Salute

Ciao a tutti,

Era da un po’ di tempo che pensavo di realizzare una pietanza che avesse come protagonisti il riso integrale ed i cannellini, ingredienti con un’importante “energia metallo”.

La Medicina Tradizionale Cinese ci insegna che l’autunno (energia metallo) ha uno stretto legame con questi due alimenti.

Questi infatti hanno un’azione diretta verso l’attività dei polmoni (e tutto l’apparato respiratorio) e del grosso intestino. Essi sono rispettivamente l’organo ed il viscere che durante l'autunno sono sottoposti ad uno sforzo maggiore. Per questo motivo, durante questo periodo dell'anno, è necessario sostenere l’attività di questi sistemi, anche attraverso l’alimentazione.

Per rappresentare al meglio poi l'energia intrinseca di questa stagione, ho scelto di realizzare gli "onigiri", che sono delle polpette di riso con racchiuso al loro interno un ripieno. E' proprio questa caratteristica che richiama l'energia introspettiva del Metallo, quella forza che ci spinge a volgere lo sguardo verso l'interno, donandoci così la possibilità di prendere contatto con la parte più profonda di noi stessi.

Come spesso faccio, inoltre, ho rivisitato in chiave mediterranea questo piatto tipico della cucina giapponese.

Concludo dicendo che gli onigiri in Giappone vengono farciti con umeboshi, salmone, tonno, piselli e verdure varie. In questo caso però ho optato per la farcitura con l’umeboshi.

Pronti per la ricetta?

Eccola!

ONIGIRI BALLS DI UMEBOSHI CON CREMA DI CANNELLINI, QUENELLE DI CAROTE AL SESAMO, FINOCCHIETTO E ZENZERO

Ingredienti per quattro persone:

Per gli Onigiri:

1 tazza di riso tondo originario integrale Bio;

2 tazze d’acqua;

2 cm di alga kombu (consigliata ma non necessaria);

1 pizzico di sale integrale del mediterraneo;

Prugne Umeboshi o purea di Umeboshi q.b.;

1 pezzetto di alga Nori per ogni polpetta di riso.

Per la vellutata di cannellini:

1 tazza di cannellini Bio;

3 tazze d’acqua;

1 carota media Bio;

1 cipolla bianca Bio;

2 cm di alga kombu;

Olio evo q.b. (di buona qualità)

Sale integrale del mediterraneo q.b.

Per la quenelle:

3 carote di media grandezza Bio;

Semi di sesamo nero Bio;

Sale integrale del mediterraneo Bio;

Olio evo q.b. (di buona qualità)

1 spicchietto d’aglio Bio;

Qualche rametto di finocchietto selvatico Bio;

1 cm di radice di zenzero fresca Bio.

Procedimento:

Per il riso:

Adagiamo il riso in una pentola abbastanza capiente, quindi laviamolo accuratamente sotto l’acqua corrente;

Lasciamo il riso in ammollo in acqua, pari al doppio del volume dello stesso (questo passaggio è consigliato ma non necessario);

Uniamo allo stesso l’alga kombu ed un pizzico di sale;

Copriamo la pentola con il coperchio e trasferiamo la stessa sul fuoco;

Portiamo a bollore quindi abbassiamo la fiamma;

Lasciamo cuocere per assorbimento;

Teniamo da parte.

… Intanto che aspettiamo che il riso sia pronto prepariamo i cannellini

Per i cannellini:

Dopo aver lasciato in ammollo i cannellini in acqua fresca insieme all’alga kombu, per tutta la notte, sciacquiamoli bene sotto l’acqua corrente;

Sul fondo di una pentola a pressione adagiamo l’alga kombu (la stessa dell’ammollo);

Dopodiché riponiamo i fagioli nella pentola;

Puliamo, laviamo e tagliamo finemente la carota e la cipolla;

Riponiamo queste ultime nella pentola insieme ai cannellini;

Versiamo nella pentola tre tazze d’acqua;

Chiudiamo la stessa con il coperchio quindi portiamo sul fornello;

Accendiamo la fiamma e portiamo in pressione;

Dal fischio della valvola, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per 45 minuti circa;

A cottura terminata, aspettiamo che la pressione si abbassi;

Apriamo la pentola, uniamo il sale ed un filo d’olio;

Completiamo la preparazione facendo cuocere per ulteriori 5-8 minuti;

Spegniamo la fiamma;

Trasferiamo la quantità necessaria di cannellini (circa due cucchiai per commensale) in un frullatore;

frulliamo il tutto fino ad ottenere una vellutala liscia e corposa.

Per le quenelle di carote:

Puliamo e laviamo bene le carote;

Tagliamo le stesse per la lunghezza;

Riponiamo le fettine di carote in una taglia ricoperta di carta forno;

Spolverizziamo le carote con un pizzico di sale e qualche seme di sesamo nero;

Adagiamo in un angolo della teglia lo spicchio d’aglio in camicia pestato con le mani;

Irroriamo con un filo d’olio;

Riponiamo la teglia in forno preriscaldato a 190° per 25-30 minuti circa (dovranno essere ben morbide);

Una volta pronte trasferiamo le carote in un frullatore, uniamo qualche rametto di finocchietto selvatico ed il succo di zenzero fresco (ricavato dalla radice fresca);

Frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema soda e spumosa.

Procedimento alla realizzazione degli onigiri:

In una padella antiaderente già calda facciamo tostare velocemente su entrambi i lati delle strisce di alga Nori;

Teniamo le stesse da parte.

A questo punto non ci resta che preparare gli onigiri.

La forma tradizionale degli onigiri è triangolare ma, in questo caso ho voluto provare a realizzare delle polpette di riso.

Maneggiare il riso, in questa preparazione, non è una corsa semplicissima quindi dobbiamo armarci di pazienza.

Ci sono delle cose due cose necessarie per far si che gli onigiri possano essere realizzati con più facilità:

Il riso deve essere ancora caldo;
Dobbiamo tenere a disposizione un piccolo recipiente con dell’acqua.

Questo vi servirà per bagnarci le mani di tanto, in tanto, così che il riso non si attacchi alle

mani.

Iniziamo:

Immergiamo il palmo di una mano nell’acqua;
Con l’altra mano (anch’essa inumidita) prendiamo un pugno abbondante di riso e adagiamolo nel palmo inumidito dell’altra mano;
Schiacciamo bene il riso per farlo aderire alla mano;
A questo punto prendiamo un pezzettino di Umeboshi (o una piccola quantità di purea), quindi adagiamola al centro del riso;
A questo punto prendiamo un altro pugnetto abbondante di riso ed adagiamolo sopra al riso e Umeboshi nel palmo dell’altra mano;
Schiacciamo il riso tra le mani continuando a pressare e ricordandoci di bagnare spesso le mani;
Cerchiamo di dare al riso la classica forma della polpetta.